最近Mercury日报发表了一篇作者Susan Oong题目为：“COVID closures in Tasmanian hospitality 疫情下倒闭的服务业”的文章，对塔斯马尼亚的旅游服务行业有深度思考，这里我们编译出来供大家做经营和投资创业参考，值得一读：
- 倒闭的高端餐饮清单
- 问题出在哪里？
- 服务行业前路在哪里？
- 疫情带来的好处
- 疫情后餐厅该怎样做
倒闭的高端餐饮清单
随着冠状病毒对塔斯马尼亚的餐饮界造成重创，先是富兰克林餐厅Franklin，然后是埃蒂斯餐厅Etties，塔斯马尼亚餐饮界的高端餐厅一个接一个地倒闭。请看这个倒闭清单：
- Franklin: closed
- Oddfellows: closed
- Etties: closed
- Myu easybites: closed
- CharlotteJack: closed
“亏本对我们造成的打击是毁灭性的，”前富兰克林餐馆大厨Peter Cooksley说：我们在霍巴特美食界享有至高无上的重要地位，是付出了10多年艰苦努力才发展起来的。”
在过去的十年，塔斯马尼亚州一直以艺术和烹饪引以为傲，而现在，这些曾经令我们自豪的标志性餐厅的不断消失实在令人担忧。
食品策展人兼主厨乔·库克（Jo Cook）认为餐饮业急需帮助。她说，在利润微薄的情况下，消费者不理解食品成本要加上冠状病毒带来的影响，这是该行业一个非常困难的时期。
她说：“许多餐厅都没有盈利，他们只是在求生存。行业中许多人没有工作，在接下来的六个月中获得政府和社区的持续支持至关重要。”
但是，尽管高端市场受到打击，也有许多当地餐馆还是生存了下来，为什么出现这样的差距呢？
问题出在哪里？
经济学家索尔·埃斯拉克（Saul Eslake）表示，新冠病毒大流行导致塔州边界在三月份关闭，暴露了塔州对旅游业过度依赖的问题，这使塔州经济相当被动。塔斯马尼亚人需要考虑，是否过分依赖旅游业作为我们的经济驱动力了。”
“比起其他州，塔斯马尼亚的旅游业遭受损失更大，这是由于旅游业直接或间接地提供了塔州工作岗位的17％，而全国平均水平为10％。另一个高于10％的是北领地，大约为12％。
他说，由于塔斯马尼亚人的消费能力比本岛人低，本地人在高档餐馆用餐的机会也较小，因此能够幸存的不太可能是过度依赖旅游业的高端餐馆。那些对游客的依赖程度较低的餐馆，以及一些能更好地应对COVID疫情各种限制要求的餐馆，更容易渡过难关。”
“我们现在所面临的困境是，我们要问问自己，未来是否还要比现在更依赖旅游业？”
位于新诺福克（New Norfolk）的农厨（Agrarian Kitchen）烹饪学校设立以来的历史记录显示，学校自营的农厨餐馆（Agrarian Kitchen）70％的客户不是塔州居民。
在布鲁克街码头（Brooke St Pier）的雅乐轩餐馆（Aloft）情况类似，其50％的客户来自其他州和海外市场。
埃斯莱克先生说：“旅游业并不会创造很多好工作，也不会为政府创造很多收入来支持政府服务，那么我们需要问自己，像现在这样依赖旅游业真的有意义吗？由于人们的行为方式已经改变，旅游业永远不会回到新冠疫情发生之前的状态了，这是塔斯马尼亚人需要更加全面考虑的问题。”
前方的路在哪里？
调整策略似乎是生存的关键。霍巴特酒吧Tom McHugos开始重新关注本地客户，不断推出新菜单，并且对现有产品进行新创造。这帮助了餐厅的业务发展。合伙人惠特尼·霍尔（Whitney Hall）说，她和搭档汤姆·韦斯特科特（Tom Westcott）做了一项重要决策，即创造一个当地人有能力每周来消费的餐厅。
她说：“我们希望能够利用本地食品，不需要等待边境重开就能维持经营。相对于其他年份的旅游潮所带来的消费，过去一个季度餐馆的收入下降了75％。”
她说：“最近很多天来压力很大。我确实担心塔州出现其它州那样的疫情复发，这可能使餐馆再次关闭或只能送外卖。”
疫情竟然还带来好的方面？
在雅乐轩（Aloft），经济滑坡为主厨Christian Ryan提供了时间来重新调整菜单和葡萄酒产品，并与餐厅的供应商建立更牢固的关系。
由于疫情期间的安全规定，每周开店时间从五天减少到三天，同时客户减少，这使他能够通过选择小批量生产的产品来提升食品创意， 而小批量生产是他以前营业额高的时候无法做到的，这也重振了厨房的士气。
在农厨餐馆（Agrarian Kitchen），主厨罗德尼·邓恩（Rodney Dunn）也发现风水可以倒流。尽管在新情况下正常运营是困难的，但该餐厅已将其产品分为两类进行调整：外卖+餐饮。
原来的点菜菜单已被更多的饮食体验所取代，因为大多数产品都是在附近的农场收获的，因此工作人员有时间说明盘子上每样食物的出处。由于受到限制，每天的预订量（通常是120名午餐顾客）限制为60名，邓恩先生说，这意味着团队可以提供更好的就餐体验。
虽然富兰克林从餐饮业的顶端消失了，留下了一个不可磨灭的空白。但好的一面是，这为新餐馆的发展开辟了空间，有些餐馆拥有好得令人难以置信的食品，但可能并未获得赞誉，例如Sonnys或Lucindas。
疫情过后餐厅会是什么样？
关闭边境再延三个月和第二轮冠状病毒的爆发可能会毁掉一个已经难以为继的行业。但可以肯定的是，提高价格才能更好地反映实际成本，食品价格需要提高，希望当地人继续外出就餐以支持餐饮业的蓬勃发展。
大厨Dunn说：“消费者认为，如果食物便宜，那么你就可以得到很多，那么它一定是好的，但事实恰恰相反。您真的需要看看您的盘子上的是什么食物。
重要的是，食物不要回到COVID之前的价格。尽管合理提高价格可能会排除很多可能负担不起的人，但答案在于思维方式的转变：将外出就餐与好的体验相关联。
Ryan先生说：“业界有很多不同意见，但餐厅关门对谁都没有好处。只要有足够多的当地人来支持我们活下去，只要霍巴特的人民外出就餐，我们就能成功。”
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