澳洲牛羊肉科普系列 | 澳洲和牛知多少?

随着消费水平的提升和生活方式的改变,中国消费者对蛋白质愈发重视。而牛羊肉作为蛋白质、铁及其他营养物质的重要来源,也因此成为了越来越多人的偏好选择。在牛羊肉的选择上,除了蛋白质,口感也是一个重要的参考条件。有着迷人口感的澳洲和牛(Australian Wagyu)便是因其油花丰富、入口即化、软嫩多汁,受到诸多美食爱好者的喜爱。

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澳洲和牛如此受欢迎,其美味来源是什么,在购买、烹饪时又有什么讲究?今天我们就来讲讲澳洲和牛的故事。

什么是和牛(Wagyu)?

和牛是日本肉牛品种,源自亚洲本地牛。“和”意指日本(大和民族),和牛也就是日本牛。和牛是一个独特的品种,以其大理石花纹的质量闻名。在厨师及美食家们的口中,它是最高等级的牛肉,其独特的滋味,柔嫩甜美的口感令人垂涎三尺,赞不绝口。

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和牛的独特,在于它有着比普通草饲/谷饲牛更高含量、分布更均匀细密的脂肪/大理石花纹。要实现和牛牛肉的品质,基因和营养起到了重要作用。澳大利亚和牛最初草饲于牧场,接着再转入育肥场谷饲300-600天,以便其形成高等级的大理石花纹。

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和牛血统   

和牛繁衍自四个日本主要牛种-黑毛和牛,褐毛和牛,无角和牛和短角和牛。从1988年澳大利亚首次引进日本和牛基因开始,澳洲和牛就开启了它的育种之旅。澳大利亚四面环海,降水充足,适宜的自然条件为和牛的培育提供了天然的优势。澳大利亚和牛分为纯血和牛和杂交和牛,纯血和牛以黑毛牛种居多,杂交和牛则是与本地安格斯牛种杂交培育而成。

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澳洲和牛血统比例级别主要分为5级:

☆  纯血和牛(Full Blood)100%

☆  纯种和牛F4(PureBred)93+%

☆  杂交和牛F3(CrossBred)87+%

☆  杂交和牛F2(CrossBred)75%

☆  杂交和牛F1(CrossBred)50%。

关于澳洲和牛血统比例级别详情,请参考往期文章:

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油花分级

澳大利亚使用AUS-MEAT大理石花纹等级标准来判定澳洲和牛的油花级别。AUS-MEAT标准中将牛肉分为9级,从M1至M9依次递增,等级越高,油花分布越细密。

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和牛血统因比例级别不同,其油花级别也不同。相比杂交和牛350-450天的育肥期,纯血和牛的育肥期更长,为400-650天,其油花也更加丰富、均匀、细密。

烹饪推荐   

澳洲和牛油脂多、熔点低,具有独特香气。因其易熟,所以不适宜长时间炖煮或烩炒。顶级的食材只需最简单的烹饪方式便可获得极致的美味,香煎和牛、和牛火锅、和牛烤肉便是澳洲和牛的最佳烹饪方式。

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由于和牛油花丰富,香煎时不需要放油,仅使用海盐调味,便可获得澳洲顶级和牛牛排。

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为了品出和牛肉质的鲜美,和牛火锅的锅底宜清淡。和牛切薄片,夹入沸腾的锅中,涮至肉片微微变色、五分熟的状态即可出锅食用。高品质的澳洲和牛无需任何调料也是美味至极。

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如果说和牛火锅是获得澳洲和牛滑嫩口感的烹饪方式,那么和牛烤肉则能呈现更多层次的复合滋味。在高温炙烤下,碳水化合物和蛋白质、氨基酸的交互作用产生新类型的分子,使和牛的香味层次更加丰富。和牛烤肉只需五分熟,便可体验到细密油花融化产生的丰沛汁水、烧烤带来的焦香及和牛本身的软嫩口感。

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